Editorial Diciembre.

Muchas felicidades a Miriam Mora Baz Dresch y Víctor Sánchez Carballido y a sus familias por la llegada de Alex, muchas bendiciones siempre y que su hijo complemente el amor que se tienen.

Y llegó a su fin el 2011, un año complicado en el terreno de la política, pero con la esperanza de que con el inicio de un nuevo año la situación política de Oaxaca cambie para bien de tod@s los ciudadanos y del estado.

A nivel personal estas fechas se vuelven importantes para analizar lo que realizamos  este año, los momentos buenos y malos que vivimos, las experiencias que nos han dejado nuevos aprendizajes, cada momento es importante en nuestra vida y, sobre todo, tener la dicha de poder compartir un año más al lado de nuestros seres queridos.

El inicio de un nuevo año se ve como una esperanza que se renueva cada 365 días, nos da la posibilidad de plantearnos nuevos planes y retos, de ocuparnos de nuestra persona, de poder mostrar una actitud optimista, reflexiva  para dejar de lado aquello que no nos deja ser felices.

Imaginemos que el mejor regalo que puedes obsequiarle a tu familia, amigos, vecinos, compañeros de trabajo no es nada material, simple y sencillamente eres tú mismo, con un abrazo, un beso, con una palabra puedes trasmitir afecto, cariño, perdón, comprensión. Hacer esto no será nada fácil, implicará un esfuerzo considerable y mucha gente podrá no estar de acuerdo, sin embargo, vale la pena intentarlo.

Recuerda siempre que ya por el simple hecho de pensar diferente y darle importancia a lo que verdaderamente lo tiene, aunque sea por un momento, te diste la oportunidad de creer en ti.

¡Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo 2012!

Editorial Noviembre

El frío de noviembre anuncia las fiestas de Los Muertos, los colores con los que se tiñen las nubes, el color de las flores de cempasúchil que inundan las calles, la luz de las velas, el olor a chocolate, a pan de yema y el mezcal, siempre presente en los altares nos traen recuerdos de nuestra infancia.

Noviembre es una época nostálgica en la cual recordamos con más fuerza a nuestros muertos, tal vez la imagen de la muerte tiene más fuerza para recordarnos que siempre está presente en nuestras vidas, que es lo único de lo que podemos estar ciertos y que nos espera con los brazos abiertos y por eso debemos disfrutar esta vida, que sólo es una.

Equivocadamente nos han enseñado a tenerle miedo a la muerte, por eso hay tan diversas representaciones de ella, desde presentarla con un rostro que hasta al más valiente le causaría escalofríos hasta con una sonrisa y una mirada tierna, pasando por satirizarla y burlarnos, no de la muerte, sino de nuestra fragilidad como seres humanos.

No sé si realmente le tengo miedo a la muerte, no he reflexionado demasiado en ella. Si me preguntarán cómo quisiera morir contestaría que me gustaría quedarme dormida y no despertar, pero tal vez el final de la vida no se reduce a sólo dejar de existir en este mundo terrenal. Quiero creer que existe algo más allá en donde pueda volver a encontrarme con mis seres queridos, anhelo volver a ver a mis abuelas, María Clara e Irene, las dos mujeres tan grandiosas e importantes en mi vida, a mi hermano mayor Alejandro Rommel, y platicarle lo que disfruté, lloré y experimenté en mi vida y a mis amigos, aquellos que se adelantaron en el camino.

Tortas lechón y cochinita pibil

Maíces criollos oaxaqueños

SIRVA ESTE PEQUEÑO HOMENAJE PARA CELEBRAR LOS 10 AÑOS DE LABOR DE ITANONÍ... MIL GRACIAS POR TU PASIÓN AMADO RAMÍREZ... MIL FELICIDADES A LA FAMILIA ITANONÍ


El ingeniero agrónomo oaxaqueño Amado Ramírez habla sobre la importancia de los maíces en la cultura gastronómica mexicana, los problemas que actualmente enfrentan y las acciones que podríamos tomar para mejorar la situación.

Oaxacan agronomist Amado Ramirez talks about the importance of corn in Mexican food culture, the problems currently facing and the actions we might take to improve the situation

Edna Alanis: Eduardo Plascencia y sus Textos

Edna Alanis: Eduardo Plascencia y sus Textos: El pasado agosto tuve la oportunidad de convivir con Eduardo Plascencia, supe de su trabajo y trayectoria gracias a un compañero de la...

Editorial octubre.

El tema del agua ha pasado a cobrar mucha importancia de unos años a la fecha; el calentamiento global ha provocado que estemos viviendo en todo el mundo un drástico cambio climático, inundaciones que provocan muertes, destrucción, enfermedades y lo mismo pasa con la escasez de este vital líquido, sequías, incendios, etcétera.

Aunque siempre ha estado presente este tema en la agenda política, se ha descuidado a tal punto de no saber qué estrategias llevar a cabo cuando ocurre un desastre. ¿Qué hace falta? Infraestructura, nuevas técnicas, recursos económicos o legislar una ley sobre este recurso hídrico que tenga la misma relevancia que una política de seguridad nacional.

Se piensa que la tercera guerra mundial será a causa del agua, no falta mucho para que esto sea realidad si no hacemos algo al respecto. En Oaxaca, a pesar de contar con una de las grandes reservas de recursos naturales en el país, no hemos sabido aprovecharlo, no recolectamos el agua pluvial, no existe una cultura del cuidado del agua y el sistema de drenaje es insuficiente que va de la mano con el saneamiento del agua, tema de vital importancia.

¿Qué necesitamos hacer? Como cualquier problema que involucre a la sociedad, todo comienza por la educación, si contamos con educación tendremos mayor conciencia social, ya que todos tenemos la obligación de conservar el buen estado del agua y también se traducirá en una mejor gobernanza que repercutirá en el futuro en una adecuada toma de decisiones.

Editorial septiembre 2011.

A la familia Moreno Gómez, que Dios les de fe, fortaleza  y templanza  para continuar esta batalla contra un enemigo que es el de todos la inseguridad. Paula y ustedes no están solos.

“Ayúdanos a encontrar a Paula”, es el tema que está en el corazón y la mente primeramente de la Familia Moreno Gómez y que ha ido permeando en la conciencia de la sociedad quién está abriendo los ojos ante una realidad que parecía  ajena a nosotros.

Ahora nadie puede negar que los secuestros y el aumento de la violencia en el estado de Oaxaca va en aumento, poco a poco salen a la luz más casos de secuestros que siguen sin resolverse y surgen mil preguntas ¿Dónde está el gobierno? ¿qué acciones está tomando para reducir la violencia? ¿existe un acercamiento con los familiares de los secuestrados? Las respuestas claras y precisas no llegan todavía.

Pero la incertidumbre que viven los familiares de una persona secuestrada día a día  se ha convertido en un arma para comenzar ellos mismos esa lucha contra un enemigo que atemoriza,  divide y sobre todo hiere en lo más profundo.

Esta campaña  ha logrado poco a poco que los ciudadanos nos demos cuenta que sin la participación real de la sociedad no habrá ningún cambio, la unidad hace la fuerza no hay otro camino. Si nos quedamos de brazos cruzados, sin hacer nada para apoyar a esta familia y a muchas otras que han vivido o estén atravesando este calvario, hay que pensar que mañana podría ser  alguno de tus padres, tu herm@no, un familiar, un amig@ incluso tú.

De todo corazón espero que cuando salga a la venta esta edición Paula esté de regreso con su familia.

entrevista sobre fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica)

entrevista sobre fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica)

Fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica) 2

Fundación CEPIG (Centro Poblano de Investigación Gastronómica)

Editorial Agosto 2011

Muchas felicidades y bendiciones a Ana Raquel Vásquez a Manuel Pedro González y a sus familias por la llegada de su primogénito Manuel Alberto, que complementará su dicha y felicidad.

Se cumplen seis meses del nuevo gobierno en el estado de Oaxaca y la pregunta sería ¿realmente ha habido algún cambio? No podemos contestar a la ligera y solamente decir si o no, como dice el dicho todo depende del cristal con que se mira.



Hay muchos temas en la mesa de debate que siguen vigentes no sólo a partir de éste sexenio sino desde sexenios anteriores tales como lo es el empleo, la seguridad, la falta de inversiones, la basura, las marchas y plantones, la escasez de agua etc., que siguen sin resolverse del todo y complican la gobernabilidad de un estado como lo es Oaxaca.



Me parece algo acertado las audiencias públicas en los distintos municipios del estado, ojalá se les de continuidad a las demandas que los ciudadanos le exponen al señor gobernador y no sea solamente les den largas como es la costumbre de la mayoría de los políticos.



Las cosas aún se siguen acomodando con el cambio de gobierno, esperemos que el señor gobernador haga un análisis detallado de la situación que vive el estado a partir del primer semestre y realice los cambios necesarios para la mejora de los oaxaqueños. Una buena opción podría ser realizar una consulta estatal, sin temor de conocer los resultados, sino la percepción real de los que vivimos en Oaxaca y entonces haga realidad el lema de este gobierno “Oaxaca de todos, un Gobierno para todos”

COCINEROS A LOS PINOS

martes 12 de julio de 2011

Carta abierta al C. Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos, Lic. Felipe Calderón Hinojosa

México D.F. a 12 de julio de 2011.

Cocineros a Los Pinos 2011

Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico

Lic. Felipe Calderón Hinojosa

Presidente Constitucional de los Estados Unidos Mexicanos

México es un crisol de culturas que han logrado amalgamarse a través de certeros puntos de identificación social; el lenguaje, las creencias, la historia y en gran medida, su cocina, nos ha brindado la oportunidad de reconocernos bajo el sello indeleble de ser “El pueblo del maíz”.

Después de décadas de esfuerzo académico; investigadores gastronómicos y cronistas culinarios han logrado despertar en amplios sectores de la sociedad mexicana la necesidad de voltear la mirada a algunos conceptos que hoy ya no nos son ajenos: Soberanía Alimentaria, Cocineras Tradicionales, Cocina de Autor, Cocina Sustentable, Cocina Patrimonio y Productores Locales, entre otros.

Hoy ponemos a su consideración la puesta en marcha de un Plan Nacional de Desarrollo Gastronómico, con el fin de incentivar el concepto de Turismo Gastronómico que con tanto éxito se ha incentivado en países hermanos como España y Perú, quienes han logrado una verdadera transformación económica, social y cultural a partir de la valoración de sus productos y de sus cocinas; todo esto a partir de la pro actividad que hoy existe entres amplios sectores de sus sociedades.

A través de las instituciones creadas para tal fin en nuestro País, que esta propuesta encuentra un marco académico para sustentar de manera práctica y racional la entrada en vigor de una propuesta que busca sumarse al esfuerzo nacional por el avance de México como nación orgullosa de sus raíces.

Para iniciar la búsqueda de la valoración y el conocimiento pleno de lo que nuestra cocina puede generar en el tejido social de México, es necesario la unión de sus protagonistas y la invitación a todos los involucrados en esta tarea de la vida cotidiana, la cual ha ido ganando terreno en medios de comunicación y en el devenir social, cultural, educativo y económico.

México capta más de 22 millones de turistas extranjeros, hoy la prioridad del medio gastronómico nacional es ayudar a las instituciones a diversificar y lograr una oferta culinaria que sea un motivo más para el desarrollo de nuevas rutas gastronómicas asociadas al turismo tanto nacional como extranjero. Esto a la par de la reactivación de la actividad económica a través del conocimiento y del mejoramiento de la infraestructura en muchos puntos gastronómicos del territorio mexicano.

De la mano a esta iniciativa está la reactivación del campo mexicano en función del consumo nacional de los productos que han dado fama a México en el mundo y que hoy en algunos casos concretos están en peligro de desaparecer.

Con esta propuesta lo que se busca es concientizar a las instancias que tienen el poder mediático de formar un frente común de ayuda e información y no así el de politizar la cocina, pues como bien se dice en el imaginario popular: “ésta, la cocina, es sin duda una de las actividades más democráticas de cualquier pueblo”, pues todos la disfrutamos día a día no importando nuestra condición social.

No todos conocemos y valoramos los alcances reales de la cocina mexicana como factor de desarrollo económico y social, pues ante el avance de la industrialización en el mundo, los productos regionales se han visto claramente rezagados.

Por ello  proponemos 10 puntos de acción, los cuales requieren del consenso de todos los actores sociales, económicos y políticos para su adecuada organización:

1.-Que el Gobierno Federal, los de los estados y municipales conozcan la propuesta y reconozcan la labor del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México A.C. como promotores de la declaratoria ante la UNESCO de nuestra cocina como Patrimonio Intangible de la Humanidad.

2.-Formar un Plan Nacional para la valoración de nuestra soberanía alimentaria a través de organismos ya existentes como Sin Maíz no hay País, Cultura Culinaria A.C. y Colectivo de Cocineros Mexicanos.

3.-Incentivar de la mano de la Secretaría de Turismo y CONACULTA las Rutas Gastronómicas por región, Estados, Municipios y Ciudades.

4.-Considerar el Turismo Gastronómico en los planes gubernamentales de promoción a través de instancias como Visit México, Secretaría de Turismo. OCV´s y Fondos Mixtos de Promoción Turística.

5.-Invitar a los medios de comunicación a realizar campañas por la valoración de nuestra cocina en todos los estados de la República.

6.-Formar un directorio nacional con los promotores de la Cocina Mexicana en el cual se tenga a la mano la información necesaria para el desarrollo de nuevos polos gastronómicos.

7.-Incluir en los niveles básicos de la educación la herencia culinaria-cultural con las que cuenta cada comunidad en México, con el fin de sembrar en las nuevas generaciones un aprecio y un conocimiento sustentable de nuestra riqueza gastronómica.

8.-Revisar planes de estudio y de formación profesional en las materias de turismo y gastronomía con el fin de profesionalizar y estar a la vanguardia en el servicio que a México ha dado fama como un pueblo hospitalario.

9.-Incentivar a los productores locales de toda la República para lograr más denominaciones de origen de sus productos y el consumo sustentable que les permita la generación de nuevos empleos. A través del trabajo constante en la promoción del campo mexicano.

10.-Unir esfuerzos para apoyar un Congreso Gastronómico Nacional de manera anual para revisar los avances de todas las iniciativas logradas a partir del desarrollo de los polos gastronómicos. De esta manera lograremos que la Cocina Mexicana se una tema prioritario del Estado Mexicano.

Hoy en México se realizan importantes Congresos Gastronómicos que reúnen a lo mejor de la gastronomía internacional en ellos se dan cita profesionales del medio culinario de toda América y el mundo.

A ellos llegan miles de estudiantes de la materia, cuyo desarrollo se da a partir de las cientos de nuevas escuelas de la especialidad, las cuales se han convertido en un serio foco de atención para instancias como la Secretaría de Educación Pública profesional, pues no existe actualmente una regulación en los planes de estudio en la mayoría de ellas, con el fin de ayudar a formar profesionistas verdaderamente capacitados y actualizados en estas materias.

No perdamos de vista que la cocina ha sido históricamente el gran apoyo a las crísis que ha enfrentado nuestro País, a diario millones de mexicanos llevan el sustento a sus familias gracias al desarrollo de negocios en torno a ella. Nuestras fiestas cívicas y religiosas han fomentado el intercambio de sus productos, sus platillos y la abundancia y generosidad que tiene para ofrecernos.

Por eso es que pedimos la interlocución con el Gobierno Federal para encausar las propuestas que se han generado desde la iniciativa privada para dar mayor respuesta a quienes están interesados en explorar y disfrutar la rica cultura y la herencia gastronómica de México.

Por eso el título “Cocineros a Los Pinos 2011” pues creemos que es un tema que en cuanto sea llevado a la mesa encontrará eco en quienes buscamos un mejor País.

Responsable de la publicación

Claudio Poblete Ritschel

Presidente del Consejo de Periodistas Gastronómicos de México A.C.

Liga de la publicación: http://cocinerosalospinos.blogspot.com/

Festival del Mole Poblano

Editorial Julio.

Un sentido pésame a Doña Alicia Pineda, a sus hijos Vidal, Roselia, Raúl y a sus familias, por el sensible fallecimiento del Dr. Florentino Marín. Ahora tienen un ángel que los cuidará en el cielo con el gran amor que siempre les tuvo en la tierra.

Julio es el mes emblemático de nuestra querida Oaxaca, a pesar de los tropiezos que sufrimos en meses anteriores, parece ser que es más grande la belleza, nuestras tradiciones y el folclor que envuelve el ambiente de fiesta.

Poco a poco las calles se empezarán a teñir de colores, se escucharan las marimbas, las rondallas, las bandas de música tradicional, veremos desfilar las calendas, las delegaciones de las diferentes regiones que vienen a presentarse los Lunes del Cerro y esos son los momentos que deberíamos valorar como oaxaqueños.

Dejemos a un lado los conflictos innecesarios, las pugnas por el poder y hagamos de Oaxaca un lugar donde se pueda respirar tranquilidad, se viva un ambiente de paz, de cordialidad y realmente prevalezca el espíritu de la Guelaguetza como ofrenda de amor para todos, propios y visitantes.

La Guelaguetza regresa este año a su espacio original en el Auditorio Guelaguetza del Cerro del Fortín con una velaría que crea nuevas expectativas ¿se podrá disfrutar la máxima fiesta de los oaxaqueños de igual manera? Seguramente será diferente para los que han acudido en ocasiones anteriores, pero no hay que olvidar que los tiempos y la historia siempre cambian, en la época de nuestros abuelos o de sus padres, tampoco se vivía esta fiesta y otras de la misma manera, seamos positivos y mostremos al mundo la grandeza que tenemos como estado.

Editorial 2011.

Cada año los que se hacen llamar maestros toman de rehén a Oaxaca para exigir que se les cumplan sus chantajes, lo único que resalta en su pliego petitorio es el aumento en el presupuesto anual que exigen sin comprometerse con la educación de los miles de niños que se quedan sin clases, piden sin dar nada a cambio, seguimos siendo el último lugar en educación y cada que surge alguna prueba para conocer los niveles de educación en el país, los maestros de Oaxaca brincan para evitar a toda costa evidenciar lo que todo mundo conoce.

Me pregunto, ¿si el hit de hoy es ser maestro? Porque parece ser bastante redituable plantarse en el zócalo o en alguna oficina de gobierno, centro comercial para dormir, platicar, tirar basura, orinar y defecar en las calles e impedir que los ciudadanos puedan transitar libremente, acudir a sus trabajos, etc., ¿de qué privilegios gozan los maestros para atentar contra nuestra libertad?

Tan mal se encuentra la sociedad que no cabe la prudencia en ellos, se sabe que existen métodos de coerción por parte de los líderes del magisterio, pero son alrededor de 73 mil maestros, mayoría aplastante contra unos cuántos líderes ¿No pueden unirse y cambiar desde el fondo esta situación? ¿Dónde quedan los ideales que busca alcanzar la educación? ¡No olvidemos que un pueblo educado es un pueblo libre!

¡Ya BASTA! de chantajes políticos, de echarse la bolita unos a otros, es momento de que las diversas ideologías se unan para acabar de una vez por todas con este conflicto, estemos o no de acuerdo con el gobierno actual, hay que apoyarlo, Señor Gobernador que no le tiemble la mano para poner orden. Oaxaca y sus ciudadanos estamos hartos de conflictos que no nos dejan progresar.

Taller de Investigación Gastronómica 2 (TIG)

Segundo testimonial de los alumnos que cursaron el taller y que ahora están involucrados en proyectos de investigación editorial. Dudas, costos, informes sobre el TIG a nacionalismogastronomico@gmail.com

Mezcal tradicional poblano

Recorrido por mezcalería tradicional de la región de Xoyatla, Puebla.

Tour at traditional mezcalería in Xoyatla, Puebla.

Mercado de Sabores Poblanos

Recorrido por el nuevo mercado de alimentos en el centro de Puebla.

Tour at new food market in Pueblas downtown

La cocina del humo 3

tercer cápsula del diario de campo del libro LA COCINA DEL HUMO en coautoría con el chef Luis Barocio, de la Escuela Culinaria del Sureste.

La cocina del humo 2

segunda cápsula del diario de campo del libro LA COCINA DEL HUMO en coautoría con el chef Luis Barocio, de la Escuela Culinaria del Sureste. Videos sobre la preparación del tikinxic y la pesca en Telchac.

La cocina del humo 1

primer cápsula del diario de campo del libro LA COCINA DEL HUMO en coautoría con el chef Luis Barocio, de la Escuela Culinaria del Sureste.

first capsule of the research daily camp notes of the book SMOKE CUISINE with Chef Luis Barocio.

Pasita en Puebla

Visita al tradicional establecimiento La Pasita, en el centro de la ciudad de Puebla, en el que se ofrecen licores de frutas o aromatizadas con frutas

The visit to the traditional establishment Pasita in the center of the city of Puebla, where fruit spirits are offered

Cómo quitar espinas al nopal

Técnica para retirar las espinas a los nopales crudos. Y fotografías sobre el mercado de Atlixco en Puebla

Technique for removing cactus spines raw. And photographs of the market in the city of Atlixco in Puebla

Tortillas a mano en Puebla

Método de elaboración de tortillas a mano en la región de Xoyatla, Puebla.

Method of making hand tortillas in the region of Xoyatla, Puebla.

Editorial Mayo 2011.

Felicidades a los Chefs Mikel Alonso y Enrique Olvera porque su amor a la cocina y a México los ha hecho merecedores de que Biko y Pujol formen parte de los 50 mejores restaurantes del mundo.

A Lucía Cázares y Agustín Cuatle, que la llegada de Diego complemente su amor y felicidad.

Los sentimientos son difíciles de describir a pesar de poder sentirlos a flor de piel y de que existen una infinidad de maneras para expresarlos.

En el caso del amor, creo que su expresión máxima se refleja en el amor que una madre puede tener hacia su hijo, su semblante refleja alegría, esperanza, fe, emoción y sobre todo agradecimiento con la vida que le ha brindado la oportunidad de crearla.

Y el amor maternal es tan inmenso e infinito que ni siquiera es necesario que la única condición para vivirlo sea llevar en el vientre a un hijo, convertirse en madre no sólo se reduce a dar vida, abarca muchas cosas más.

Cuando somos niños son nuestras heroínas, ya que siempre encuentran la manera para resolver todos los problemas, cuando somos adolescentes son a veces nuestras confidentes y otras sentimos que se convierten en el peor de los dictadores porque ninguna de nuestras decisiones les agradan y cuando nos convertimos en adultos vamos descubriendo y entendiendo el por qué de sus consejos, de sus llamadas de atención, ya que en la mayoría de las veces tuvieron la razón.

No sé si sea un don, un sexto sentido o un chip que se activa en todas las madres, con el cual como si contaran con rayos X te vuelves transparente para ellas porque te conocen de pies a cabeza, al derecho y al revés y a pesar de que pase el tiempo, de las decisiones y caminos que nuestras vidas tomen siempre podremos recurrir a sus brazos y sentirnos amados y protegidos.

Tacos de cabeza de res horneada

Breve descripción sobre un establecimiento de tacos de cabeza de res horneada en pencas de maguey al estilo barbacoa. Local ubicado en Naucalpan, Estado de México

Brief description of the facilities of head beef tacos cooked in maguey leaves style barbecue. Premises located in Naucalpan, Mexico State

Tacos al pastor

Breve descripción sobre los típicos establecimientos de tacos al pastor o tacos de trompo en la ciudad de México

Brief description of the typical facilities of tacos al pastor or tacos de trompo in Mexico Cit

Cómo preparar pipián verde poblano

Delfina Rosas y Lizette Galicia, mayora y chef ejecutiva de El Mural de los Poblanos en Puebla, demuestran el método para elaborar este platillo clásico de Puebla.

Delfina Rosas and Lizette Galicia, majority and executive chef of The Mural in Puebla, showing the method to prepare this classic dish from Puebla.

Cómo preparar pipián rojo poblano

Delfina Rosas y Lizette Galicia, mayora y chef ejecutiva de El Mural de los Poblanos en Puebla, demuestran el método para elaborar este platillo clásico de Puebla.

Delfina Rosas and Lizette Galicia, majority and executive chef of The Mural in Puebla, showing the method to prepare this classic dish from Puebla.

Secretos de Ricardo Muñoz para los frijoles refritos

El investigador gastronómico más afamado de México ofrece secretos para la elaboración de frijoles refritos perfectos. Además, se presentan algunos de los platillos con más renombre en su nuevo restaurante Azul Condesa.

The most famous culinary research in Mexico offers secrets to make the perfect frijoles refritos. It also presents some of the most famous dishes in his new restaurant Azul Condesa.

Huevos motuleños

Breve explicación sobre la historia y preparación de los huevos motuleños creados en la comunidad de Motul, a 40 minutos de la ciudad de Mérida en Yucatán. Un clásico de la gastronomía yucateca.

Brief explanation of the history and preparation of eggs motuleños created in the community of Motul, 40 minutes from the city of Merida in Yucatan. A classical Yucatecan dish.

Nueva Cocina Oaxaqueña

Luis Arellano, jefe de cocina del Hotel Casa Oaxaca, presenta los nuevos platos del hotel inspirados en distintos platos regionales de ese estado. Arellano es brazo derecho del gran cocinero local Alejandro Ruiz, de quien ha tomado inspiración y guía.

Luis Arellano, head chef at the Hotel Casa Oaxaca, introduces new hotel dishes inspired by different regional dishes of that state. Arellano is the right arm of the local chef Alejandro Ruiz, who is his inspiration and guidance.

Maíces criollos oaxaqueños

El ingeniero agrónomo oaxaqueño Amado Ramírez habla sobre la importancia de los maíces en la cultura gastronómica mexicana, los problemas que actualmente enfrentan y las acciones que podríamos tomar para mejorar la situación.

Oaxacan agronomist Amado Ramirez talks about the importance of corn in Mexican food culture, the problems currently facing and the actions we might take to improve the situation.

Editorial Abril 2011

mujeres celebra este mes su edición número 108, que representan 9 años de trabajo e infinidad de páginas donde se han contado diversas historias y así como una amistad entre dos personas, los años de trabajo que se han acumulado nos han enriquecido con las anécdotas, los logros, las experiencias, los tropiezos y los errores.

Un aniversario más es motivo de celebración y de agradecimiento a todos aquellos que han hecho y hacen realidad este proyecto editorial, pero también es una nueva oportunidad para retomar bríos y no olvidar el camino que queremos recorrer.

Este camino a seguir lo recorren en cada número, más de 40 personas, cada uno de ellos le imprime su esencia a cada una de sus letras. Esta relación entre la tinta y las letras puede llegar a ser metafóricamente de amor y odio, ya que las letras llegan a convertirse en comunicación que despierta emociones, como reza nuestro lema y que reflejan nuestro sentir ante alguna situación.

mujeres quiere continuar provocando diversas emociones y reacciones al leer sus páginas por muchos años más, 9 años siguen siendo el principio de una historia que apenas empieza y que aún no se termina de escribir.

Concurso Servicio de Mesa en COSUGA

Certamen organizado por CEGAHO en las instalaciones del Colegio Superior de Gastronomía en la que estudiantes y profesionales hicieron pruebas sobre coctelería, servicio de vino y flameo en mesa.

CEGAHO organices this contest in which students and professionals were tested on cocktails, wine service and flutter at the table.

Gina Estrada revela sus futuros proyectos

La sommelier habla sobre el proyecto para elaborar copas con diseño para estudiantes junto a una marca europea de cristalería

Recorrido por el mercado de Xochimilco

Visita por el Mercado de Xochimilco en la que se muestra la variedad de alimentos, colores y rostros del centro de México. Algunas de las tomas fueron hechas con cámara escondida debido al riesgo de grabar en la zona.

Tour of Xochimilco Marketshowing the variety of food, colors and faces of central Mexico. Some of the shots were made ​​with hidden camera because of the risk of recording in the area.

Mercado verde - elotes asados

Una visita rápida por el extinto Mercado Verde cerca de Xochimilco en la que se muestran los típicos elotes asados y un local de postres mexicanos.

A quick tour through the late Green Market near Xochimilco in which shows the typical roasted corn and a local Mexican desserts.

Editorial marzo 2011

A veces no comprendo al ser humano, ¿qué puede llevarlo a ser tan egoísta y enfrentarse unos a otros?

A lo largo de la historia han existido guerras, revoluciones, matanzas, genocidios ¿Pero no hemos aprendido de éstos para evitarlos? 

Nuestra mejor cualidad es el olvido, se nos olvida rápidamente el sufrimiento, el dolor, las carencias siempre que sean ajenas no serán trascendentales, nuestro interés es fugaz, es una máscara más que usamos para evitar mostrarle al mundo que simplemente no nos interesa nada.

No necesitamos ir más lejos para darnos cuenta de que no estamos exentos del deterioro de la sociedad, Oaxaca nuevamente vuelve a sufrir el azote de la ignorancia, de la incertidumbre, del temor ante situaciones a las que no deberíamos acostumbrarnos, mucho de ellas heridas casi intactas causadas por el conflicto del 2006.

Hay ejemplos en el mundo donde se impone la civilidad y el respeto hacia los demás al manifestarse en contra de las injusticias o defender algún ideal en busca del bien común, donde el uso de la violencia o las amenazas nunca han sido el camino a seguir.

Podemos estar de acuerdo o no con las diferentes ideologías políticas, religiosas, etcétera, pero esto no debe volvernos antipáticos y dejar que el mundo se derrumbe a nuestro alrededor, todos vivimos y convivimos en esta hermosa ciudad. ¿Acaso no extrañamos poder caminar con tranquilidad en el zócalo? ¿Pasear por sus calles sin sentirse amenazados ante un asalto? ¿Salir de casa con una sonrisa en los labios y no con la pesadumbre que causan los bloqueos?¿Sentirnos felices y agradecidos por la buena educación que reciben nuestros hijos y no sentir tristeza porque han perdido un día más de clases?

A todos nos duele la situación que se vive en Oaxaca y aquel que no lo sienta, es porque no ama esta tierra noble y generosa, que a pesar de todos los problemas siempre sale adelante, pero hay que recordar que todo tiene un fin. Necesitamos despertar del letargo para cambiar el rumbo de nuestra historia presente y futura, existe esperanza, fe y voluntad para cambiar las cosas, así que comencemos inmediatamente para hacerlo realidad.

Jorge Vallejo última parte

El joven cocinero de Diana, en el Hotel St. Regis, finaliza hablando sobre su estilo creativo y sobre los elementos que utilizará para renovar la carta de este restaurante.

The young chef to Diana, at the Hotel St. Regis, ends talking about his creative style and the items used to renew the menu of this restaurant.

Jorge Vallejo 2 de 3

El chef del restaurante Diana, en el Hotel St. Regis en la ciudad de México, continúa sobre sus influencias culinarias y sus deseos por construir una culinaria distinta desde este hotel.

The chef at the Diana Restaurant in Hotel St. Regis in Mexico City, continues on its culinary influences and desires to build a different cuisine from this hotel.

Jorge Vallejo 1 de 3

El chef del restaurante Diana, en el Hotel St. Regis en la ciudad de México, habla sobre sus inspiraciones culinarias, y sobre el nuevo estilo de alimentos en este prestigioso hotel.

The chef of Restaurant Diana, at the Hotel St. Regis in Mexico City, talks about his culinary inspirations, and the new style of food in this prestigious hotel.

Ferran Adrià habla sobre elBullifoundation

Ferran Adrià revela más detalles sobre su nuevo proyecto y comenta sobre sus visitas a México y los más recientes planes para su vida.

Ferran Adrià reveals more details about his new project and comments on his visits to Mexico and the latest plans for your life.

Melodía: The Son of Flynn, Daft Punk, TRON: Legacy, 2010, p Walt Disney Records under exclusive licence to EMI Records Ltd

Editorial febrero 2011.

Intenso, palpitante, de mil tonalidades, pasional, tierno y a veces sangriento, puede llegar a ser ese sentimiento al que llamamos amor.

Nunca ha sido fácil definirlo, se ha intentado plasmar en miles de historias, cuentos y  leyendas, siempre aguardando y anhelando un final feliz… pero que será diferente para cada uno, tal vez esa es la sorpresa que nos tiene guardado este sentimiento.

Su mayor enseñanza es: la empatía, la humildad, el entregarse sin esperar lo mismo a cambio, es saltar y cerrar los ojos para dejarse llevar por esa maraña de emociones indescriptibles.

El amor tiene sus secretos, sus reservas, tratará de protegerse porque ¿quién no tiene miedo de salir lastimado? Puede volverse vulnerable… casi volátil y, entonces, la parte más difícil será creer y confiar, porque pueden existir desafíos, lágrimas, decepciones o mentiras.

Al final, no debe importarnos qué pueda deparar nuestra historia, ni cuánto dure, siempre que en un principio dibujemos una sonrisa en nuestra boca y aprendamos a redibujarla si es necesario.

René Redezepi en mercado Lucas de Galvez (Mérida).m4v

El mejor chef del mundo y propietario del restaurante Noma, visita el mercado Lucas de Galvez en la ciudad de Mérida. En él reconoció los sabores yucatecos típicos que utilizó después en su cena ofrecida el 15 de enero en el restaurante Néctar de Roberto Solis

The best chef in the world and owner of the restaurant Noma, visit the market Lucas de Galvez in the city of Merida. In it he recognized the typical Yucatecan flavors used later in his dinner given on January 15 at Roberto Solis restaurant, Nectar

Entrevista René Redzepi en Mérida 2 de 4

Entrevista René Redzepi en Mérida 1 de 4

2011, hacia el Nacionalismo Gastronómico

Por Eduardo Plascencia

Texto publicado en Revista Mujeres de Oaxaca

diciembre 2010

El año del Bicentenario terminó. Las innumerables celebraciones, los cohetones en las plazas públicas, las ceremonias atiborradas de protocolo y el sinfín de huecos discursos que nos ofrecían un panorama alentador, por fin se acabaron.

Desafortunadamente, la realidad de la sociedad mexicana jamás había estado tan alejada de los ilusos planteamientos de la política. Por fortuna, el año del Bicentenario concluyó, e insisto en mi alegría.

Conciente de los retos culturales que demanda una celebración de esta envergadura,

este es el momento en el que todos los que creen en la modificación de esa realidad tendrían que unirse a favor de un sueño, un proyecto, o una frágil esperanza por construir una nación diferente.

Desde la gastronomía –tal como lo he mencionado desde el inicio de esta columna- se puede y debe hacerse patria. El orgullo, el conocimiento de las tradiciones culinarias, la pasión por los productos locales, y la aplicación cautelosa y conciente de las influencias extranjeras son actitudes que todo gastrónomo moderno debe desarrollar.

Sí, esta es una etapa de cambio, de lucha frontal y de anhelos de transformación. Los cocineros comprenden que la gastronomía vanguardista no consiste en espumas o químicos sintéticos sino en la investigación y reflexión de todo aquello que insertan en un plato. 
Para ser cocinero del futuro, tendrán primero que estudiar historia, química, filosofía, ciencias políticas, economía y tras muchos años de capacitación, deberán comenzar con la primer clase de cocción en comal o molido en metate.

Afortunadamente hoy, el velo que cubrió por muchos años la felicidad generada al morder un tlacoyo, una tlayuda, un taco, o cualquier plato tradicional mexicano se resbala del rostro. Los ojos de aquellos que hacen y consumen gastronomía se maravillan sinceramente ante la grandeza y sabiduría resguardada en los fogones rurales, y sus bocas ya no temen expresar el orgullo que sienten por lo que sus abuelas, madres, tías o amigos les cocinaban durante su infancia.

Sí, estamos en tiempos revolucionarios. En una etapa en la que México busca a sus ciudadanos cansados de décadas de mala política para salir de la ignominia que siglos de opresión le obligaron a vivir.

Pero no todo es felicidad. Napoleón Bonaparte decía que en las revoluciones existen dos tipos de individuos: aquéllos que las hacen, y aquellos que se aprovechan de ellas. Lapidariamente, el estratega francés concluye que es reducidísimo el número de los que posibilitan las revoluciones. Así en Francia del siglo 18, y así en México del siglo 21.

Pareciera que en estos tiempos hablar de gastronomía mexicana está de moda, es políticamente y hasta necesariamente correcto para aquellos que buscan reflector mediático, la atención de las redes sociales o un espacio en el cansado terreno gastronómico del mundo editorial. Para esos individuos, si la cocina del sur de Mozambique hubiera tomado fuerza en los últimos años, seguramente estarían hablando apasionadamente de las cocineras tradicionales de esa región, tal como sucedió hace no muchos años con la cocina francesa.

Por si fuera poco, las personas –hoy casi personajes- vanagloriados irreflexivamente por un cúmulo de fans (que no seguidores) pueden convertirse en víctimas de su propia trampa. La soberbia tienta a todos los que tienen un espíritu débil y necesitado de atención, y su personalidad podría llenarse de pedantería que lejos de ayudar al desarrollo del país, estorbaría a aquellos que siempre han guardado un espíritu combativo y alejado de cualquier pretensión pública.

De no cultivar su mente y espíritu, su vaguedad discursiva germinará en las jóvenes mentes deseosas por aprender de ellos y deformaría el progreso de las nuevas camadas de cocineros. Cada chef es un líder social que deben encabezar una nueva forma de ver la vida. Cada chef debe de mantenerse humilde ante la nación gastronómica que ha resguardado durante siglos un conocimiento imposible de comprender en una sola vida. En un sentido Sor Juanista, cada chef debiera pregonar el “conocer más, para ignorar menos”.

México, creo en ti

No todo está perdido. La postura de liderazgo que hoy tienen esos cocineros mediáticos tiene que ser fuertemente equilibrada por su propio equipo, sus amigos o sus críticos. Con ese balance, el buen andar de esos cabecillas culinarios estará asegurado.

Sí, hoy estamos en tiempos revolucionarios, pero también de evolución darwinista. Al cabo de algunos años y con mucho esfuerzo invertido, del camino se retirarán solos –o forzados- todos esos individuos  que no contribuyen al escenario nacional, y con ellos sus actitudes perniciosas, ideas de conflicto e ignorancia. 
Y al final del camino, la luz...
Una gastronomía fuerte, entusiasta, con cocineros inteligentes e involucrados con su contexto, en palabras de Enrique Olvera; con humildad e inteligencia, por seguir a Alejandro Ruiz; con paciencia y sabiduría, por referirme a Guillermo González Beristain; con hambre por la vida, como Antonio de Livier; con irreverencia por las formas, como Aquiles Chávez; o con genialidad y pulcritud, como Roberto Solís.

A ellos, les digo que tienen en sus manos la responsabilidad histórica de ser los líderes de una nueva forma de vivir en sociedad. A ustedes, los que me favorecen con su lectura, les digo que tienen la misma responsabilidad de convertirse en líderes de la nueva generación de mexicanos. Decidan pues de qué lado quieren estar: del que hace las revoluciones, o del que las observa carroñeramente para recoger sus frutos. 
Afortunadamente, el Bicentenario terminó. A partir de hoy, comienza la batalla por construir otros 200 años de un país con esperanza de renacer. La Revolución comienza, y comienza bien.